La fabrication des fruits confits demande, encore aujourd'hui, beaucoup de temps et de patience. Chaque fruit étant particulier, nous devons leur réserver une attention spécifique ( les clémentines, consommées avec leur peau, sont piquées alors que les poires doivent être pelées de façon régulière pour garder une forme parfaite pour la vente).Le confiseur doit s'adapter ensuite pour que chaque fruit révèle toute sa saveur lors de la confiserie. Pour cela il doit passer par plusieurs étapes.•

     La cuisson ; le confiseur plonge les fruits dans de l'eau claire qu'il fait bouillir pendant plusieurs heures (le temps varie en fonction des fruits) Un fruit trop cuit se désagrège et un fruit pas assez cuit se rétracte, le doigté du confiseur est donc indispensable dans cette étape décisive.
        • La mise au sucre, dans un sirop léger (peu de sucre et beaucoup d'eau).
        • La chauffe ; tous les jours pendant la première semaine, les fruits sont chauffés pendant que le confiseur rajoute peu à peu du sirop et ce, pendant deux mois environ, en espaçant de plus en plus les chauffes.Les fruits confits sont un véritable délice, aussi bien gustatif que visuel. Leur transparence et leurs couleurs rendent hommage au travail artisanal nécéssaire pour en arriver là. C'est pourquoi il est indispensable de leur réserver les plus beaux emballages tels que de magnifiques caissons sérigraphiés à l'emblème de la Côte d'Azur ou des vanneries en véritable osier d'un rouge éclatant.

La fabrication des poires rouges

Maison AUER
Chocolaterie Confiserie
7 Rue St François de Paule
06300 Nice