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Mise au point d'une couverture
Pour qu'un chocolat brille, la couverture (le chocolat fondu) dans lequel vous
allez tremper l'intérieur
(ex : pate d'amande, nougat, ganache, praliné, écorces
d'oranges) doit être au point.
Pour ce faire, vous devez ABSOLUMENT suivre une courbe de cristallisation (température)
1° Le chocolat noir doit être fondu aux environs de 40/45°,
2° refroidi à peu
près jusqu'à 24° (il devient alors pateux comme du dentifrice),
3° puis réchauffé à 32° exactement.
Si vous le chauffez trop, il faudra tout recommencer,
si vous ne le chauffez
pas assez, votre bonbon de chocolat blanchira.
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Au travail
Prenez une bassine en plastique
ou un récipient en verre
Cassez votre couverture (le chocolat)
en petits morceaux
Mettez au micro ondes pour :
30 secondes vous mélangez
30 secondes vous mélangez
30 secondes vous mélangez
etc...
A vous de vous adapter à la quantA?s???ité de chocolat
et à la
puissance de votre micro ondes (personnellement, pour deux kilos de couverture
il me faut 3 fois 2minutes) |
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Lorsque la couverture est fondue,
il faut la refroidir. La méthode la
plus rapide et la plus efficace est le "tablage"
Il s'agit de verser les 2/3 de votre couverture sur une surface lisse et froide
(marbre, inox ou verre) ,
puis de la travailler avec une spatule et un triangle.
Lorsque le chocolat devient pateux (comme une pâte dentifrice),
reverser-le dans votre bassine et mélangez rapidement pour
éviter que le chocolat ne durcisse.
(Si vous ne l'avez pas assez malaxé, vous aurez des morceaux
très durs que vous n'arriverez plus à faire fondre
sans déstabiliser votre couverture)
Vous arrivez au moment le plus délicat;
Mettez votre bassine au micro-ondes par petites touches de 5 à 10 secondes.
Remontez tranquillement jusqu'à 32° (ne vous pressez pas)
Là, votre chocolat est au point.
Trempez vos intérieurs dans le chocolat (attention les intérieurs
doivent être maintenus à une température de 16/18°environ)
Faites cristalliser (durcir) les bonbons dans un endroit froid et sec àA?s??? 20 °
Conservez- les dans un endroit sec et froid (pas de frigo)
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