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Magret de canard rôti et mousselines de céleri aux fruits confits

Pour 4 personnes choisir deux beaux magrets de canard de 400 grs chacun de préférence.

Préparer les purées de céleri : peler une belle boule de céleri rave de 600 grs et 200 grs de pommes de terre soit le tiers du poids de céleri. Tailler le tout en gros cubes, rassembler dans une grande casserole, couvrir le tout de moitié lait et eau, saler et rajouter une pointe de muscade. Découper un cercle de papier cuisson pour déposer sur le dessus (afin d'éviter la formation d'une croute à la surface). Porter à ébullition puis laisser cuire doucement environ 30mn.

Au terme de la cuisson, égouter et passer le tout au robot coupe ou mixer selon votre équipement. Diviser en trois parties la purée, mixer une partie avec des mandarines confites de la Maison AUER (environ 40gr pour 100gr de purée), une seconde avec des figues confites AUER (environ 50gr).

Garder la dernière partie nature qu'on pourra assaisonner avec un peu de beurre. Pour préparer les magrets, dégraisser le tour de chaque magret, entailler la graisse avec un couteau en réalisant un quadrillage afin de donner une belle présentation en fin de cuisson. Pour cuire les magrets utiliser une sauteuse allant au four, assaisonner les magrets avec du sel et poivre du moulin, poser les magrets coté graisse dans la sauteuse tiède puis laisser fondre la graisse au maximum. Oter l'excèdent, tourner coté chair trois minutes puis remettre sur la graisse, enfourner 8 minutes, les sortir puis les laisser reposer cinq minutes coté graisse dessus.

Réaliser un caramel dans la poêle du canard avec deux cuillères de sucre, déglacer avec deux cuillères à soupe de vinaigre de xéres faire réduire puis ajouter 10cl de jus de raisin noir. Réduire jusque consistance sirupeuse, ajouter une noisette de beurre, saler et poivrer. Chauffer les purées, dresser les trois purées selon votre inspiration dans vos assiettes, trancher vos magret réchauffés.

Pour la déco j'ai bien aimé le coté croustillant des rondelles d'oignons farinées et frites comme des beignets. Il ne vous reste plus qu'a vous régaler et bon appétit biensur !

Commentaires (1)

le

tres belle recette festive, je vais sans doute la propser pour les fêtes de fin d'année. merci.

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